Mango parfait met witte chocolade kokos crumble

Recept voor 6 personen

Ingrediënten:
Parfait:
– 125 ml gepureerde mango (ongeveer een kleine mango)
– 63 gram mascarpone
– 126 gram slagroom
– 3 eidooiers
– 50 gram witte basterd suiker

Crumble:
– 55 gram patent bloem
– 25 gram amandelmeel
– 40 gram boter
– 40 gram suiker
– 30 gram witte chocolade
– zout
– kokosrasp

tuille blaadje:
– 20 gram eiwit
– 20 gram gesmolten boter
– 20 gram poedersuiker
– 20 gram kristalbloem

topping:
– klein beetje mango puree

Bereidingstijd: 4,5 uur

Begin met het maken van de parfait.

Start met het pasteuriseren van de eieren. Leg de 3 eieren (maat M) in koud water . Verwarm het water langzaam tot 60 graden. Laat de eieren vervolgens 3 minuten in het water van 60 graden liggen. Haal hierna de pan van het fornuis, giet af en leg de eieren in koud water.

Klop de slagroom samen met de mascarpone tot yoghurt dikte. Doe de eidooiers met het suiker in een bekken en verwarm dit au bain-Marie tot 37 graden. Klopt het hierna koud in de keukenmachine tot een luchtige massa. Voeg 125 gram mango puree toe en spatel dit door. Spatel vervolgens de massa door de slagroom en mascarpone. Vul de vormpjes en zet voor minimaal 4 uur in diepvries.

Begin nu met het maken van de crumble. Hak hiervoor de chocolade heel fijn en doe dit in een mengkom. Voeg de overige ingrediënten toe en kneed alles met de hand tot een kruimelig deeg.

Dek de mengkom af met vershoudfolie en zet hem minimaal 30 minuten in de koelkast. Verwarm ondertussen de oven voor op 175 graden.

Maak nu het beslag voor de tuille. Meng hiervoor alle ingrediënten met een garde door elkaar tot er een glad beslag ontstaat.

Smeer dit beslag over vormpjes, of gewoon op pakpapier voor rechte stukken tuille.

Pak na een half uur de kruimels uit de koelkast en strooi ook deze op het bakpapier. Bak de kruimels in 15-20 minuten af en haal de tuille er naar ongeveer 7 minuten uit. Beide zijn klaar wanneer ze goudbruin zijn. Haal hierna de tuille uit de vorm.

Leg onder op het bord de crumble, dit voorkomt ook dat de parfait niet kan glijden op het bord. Zet de parfait daarop en smeer hierop een laagje mango puree.