Ananas parfait met witte chocolade crumble en witte chocolade ganache
Dessert voor 8 personen
Ingrediënten:
Ananas parfait:
– 40 gram gepasteuriseerde eidooier
– 45 gram gepasteuriseerde ei
– 100 gram kristalsuiker
– 250 milliliter slagroom
– 50 gram fijn gehakte ananas
ananas saus:
– 1/4 ananas
– 100 gram suiker
– water
witte chocolade ganache:
– 160 gram chocolade
– 80 milliliter slagroom
– 10 gram honing
witte chocolade crumble:
– 55 gram patent bloem
– 25 gram amandelmeel
– 40 gram boter
– 40 gram suiker
– 30 gram witte chocolade
– zout
garnering:
– verse ananas
– munt
Bereidingstijd: 5 uur
Begin met het maken van de parfait.
Start met het pasteuriseren van de eieren. Leg de eieren in koud water (ongeveer 4 eieren, maat L). Verwarm het water langzaam tot 60 graden. Laat de eieren vervolgens 5 minuten in het water van 60 graden liggen. Haal hierna de pan van het fornuis, giet af en leg de eieren in koud water.
Klop de slagroom tot yoghurt dikte. De eidooiers, hele eieren en 100 gram suiker in een bekken doen en au bain-marie verwarmen tot 37 graden Celsius. Koud kloppen in de keukenmachine tot een luchtige massa. Spatel de massa door de slagroom. Hak de ananas fijn en spatel ze voorzichtig door de massa. Vul de vormpjes en zet voor minimaal 4 uur in diepvries.
Maak hierna de ananas saus.
Doe hiervoor de helft van de ananas met de suiker en een scheut water in een steelpan.
Laat dit ongeveer 20 minuten zachtjes koken. Tot de stukjes ananas gekarameliseerd zijn. Voeg hierna de andere helft ananas toe en roer even door.
Hak het nu met de staafmixer tot een fijne massa. Doe dit door een zeef om een mooie saus te krijgen.
Maak nu de witte chocolade ganache. Smelt hiervoor 160 gram witte chocolade au bain Marie of in een magnetron. Roer goed door om te voorkomen dat de chocolade verbrandt. Zet de gesmolten chocolade even aan de kant. Verhit in de tussentijd de slagroom met honing in een steelpan. Breng dit rustig aan de kook en haal dan van het vuur.
Voeg de slagroom toe aan de gesmolten chocolade. Roer met een pannenlikker in het midden van de chocolade steeds dezelfde richting op tot het goed gemengd is. Mix nog even met de staafmixer en laat de ganache dan afkoelen.
Begin nu met het maken van de crumble. Hak hiervoor de chocolade heel fijn en doe dit in een mengkom. Voeg de overige ingrediënten toe en kneed alles met de hand tot een kruimelig deeg.
Dek de mengkom af met vershoudfolie en zet hem minimaal 30 minuten in de koelkast. Verwarm ondertussen de oven voor op 175 graden.
Pak na een half uur de kruimels uit de koelkast en bak ze in 15-20 minuten af in de oven. Ze zijn klaar wanneer ze goudbruin zijn.
Nu zijn alle onderdelen af. Als de parfait minimaal 4 uur in de diepvries hebben opgestijfd kunnen ze eruit en kan het bord opgemaakt worden.
Hak nog wat verse ananas in kleine blokjes om toe te voegen.
