Bastogne parfait

Met dank aan restaurant het Zusje voor het publiceren van dit recept voor 8 personen.

Ingrediënten:
– 40 gram eierdooiers (gepasteuriseerd)
– 45 gram hele eieren (gepasteuriseerd)
– 100 gram suiker
– 2,5 dl slagroom (ongezoet)
– 4 bastognekoeken
– 100 gram suiker
– 2 dl koksroom
– 1 blaadje gelatine

Bereidingstijd:

5 uur

Start met het pasteuriseren van de eieren. Leg de eieren in koud water (ongeveer 4 eieren, maat L). Verwarm het water langzaam tot 60 graden. Laat de eieren vervolgens 5 minuten in het water van 60 graden liggen. Haal hierna de pan van het fornuis, giet af en leg de eieren in koud water.

Klop de slagroom tot yoghurt dikte. De eidooiers, hele eieren en 100 gram suiker in een bekken doen en au bain-marie verwarmen tot 37 graden Celsius. Koud kloppen in de keukenmachine tot een luchtige massa. Spatel de massa door de slagroom. Kruimel de bastognekoeken en spatel ze voorzichtig door de massa. Vul de vormpjes en zet in diepvries.

Voor de karamelsaus:

Doe 100 gram suiker in een pan en verwarm de suiker tot deze is gekaramelliseerd. Haal de pan van het vuur en voeg de koksroom en een blaadje gelatine toe. Laat de karamel goed oplossen in de koksroom regelmatig roeren. Als de massa glad is af laten koelen.

Haal na een paar uur de parfait uit de vorm. Leg deze op een bord of in een schaaltje. Strooi er wat kruimels bastogne omheen en voeg wat karamelsaus toe, maak het af met een blaadje munt.

Tekst