Kokosslof met mango/citroencurd
Met dank aan Aline van Heel Holland bakt voor het vrijgeven van dit recept.
Ingrediënten:
kokos banketbakkersroom
-250 milliliter kokosmelk
– half vanille stokje
– 25 gram kristal suiker
– 2 eidooiers
– 20 gram maïzena
– scheutje rum
Kokos-slof
– 280 gram bloem
– 2 theelepels bakpoeder
– 40 gram kokossnippers
– rasp van halve citroen
– snuf zout
– half ei
– 150 gram witte basterdsuiker
– 180 gram ongezouten roomboter
Mango-citroen curd
– 130 gram verse (rijpe) mango’s
– 60 gram kristalsuiker
– 100 gram roomboter
– 65 milliliter citroensap
– 3 eidooiers
– 1 ei
– 1 citroen (rasp)
– 2 blaadjes gelatine
Mangogelei
– 125 gram verse (rijpe) mango’s
– 1,5 blaadjes gelatine
– suiker naar smaak
Italiaanse meringue
– 60 gram eiwit
– 150 gram kristalsuiker
– 30 milliliter water
– beetje zout
Bereidingstijd: 2 uur
Start met het maken van de room. Deze moet namelijk even opstijven.
Meng 50 milliliter kokosmelk samen met de eidooiers, suiker en maizena tot een glad papje. Doe de rest van de kokosmelk samen met het merg van een half vanille stokje in een pan aan de kook. Giet de kokende room over het eiermengels terwijl je goed blijft roeren. Doe hierna alles samen terug in de pan en laat 2 minuutjes koken. Voeg nu een scheut rum doe en meng goed door. Stort het in een platte schaal en dek af met folie. Dit voorkomt een vel op de room. Laat hem nu goed afkoelen in de koelkast of vriezer.
Begin nu met het maken van het deeg. Meng de boter, ei, suiker, zout en citroen tot een romig geheel. Doe dan alle overige ingrediënten in een kom en kneed dit tot een deegbal. Pak deze bal in met vershoudfolie en leg 10 minuten in de vriezer.
Pak de room uit de koeling. Klop deze even door en doe dan in een spuitzak.
Pak de deegbal uit de vriezer en rol deze op bakpapier uit tot hij ongeveer 1cm dik is. Steek er rondjes uit voor in de vorm. Besmeer de rand van de vorm met boter en bedek dit met kokossnippers. Leg het deeg in de vorm en spuit er een rondje room in. Zorg dat de buitenring ongeveer 1cm is. Bak de sloffen nu 20-25 minuten af op 180 graden.
Begin nu met het maken van de mango citroen curd. Leg de blaadjes gelatine in koud water. Schil hiervoor de mango en snij deze in blokjes. Zorg dat je ongeveer 255 gram hebt. Pureer dit met de staafmixer en zeef het. Doe nu 125 gram in een apart bakje voor de mango gelei. Rasp en pers de citroenen en doe dit samen met de mango puree in een pan. Voeg hier ook de suiker en boter aan toe en verhit dit tot de boter gesmolten is. Voeg de eidooiers toe en roer goed door. Verhit het geheel langzaam tot 83 graden. Voeg nu de gelatine toe en stort het geheel in een platte schaal. Laat 15 minuten afkoelen in de vriezer.
Klop het voor gebruik nog even goed door.
Maak nu de mango gelei.
Verwarm hiervoor de mango puree met wat suiker. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en roer goed door. Stort nu in een spiraalvorm (of andere vorm) en laat 20 minuten opstijven in de vriezer.
Maak nu nog de merengue. Maak deze als je hem meteen gaat gebruiken. Je kan hem namelijk niet bewaren. Doe hiervoor 3 eieren maat M in een pan met water. Verwarm dit langzaam tot 60 graden en laat ze er dan 3 minuten in liggen. Doe de eieren hierna in een bak koud water. De eieren zijn nu gepasteuriseerd.
Doe de eiwitten samen met het zout in een mengkom en klop tot de eiwitten stijf zijn. Zet ondertussen een pan op het fornuis met de suiker en het water. Verwarm dit tot 121 graden. Haal nu de pan van het vuur en voeg het langzaam aan de eiwitten toe. Laat het op een lage snelheid kloppen. Klop nu ongeveer 15 minuten tot de eiwitten koud zijn. Doe het geheel hierna in een spuitzak met kartelmondje.
Nu is het tijd om het taartje op de bouwen! Pak een sloffenbodem. Doe de curd in een spuitzak en spuit een laagje curd op de sloffenbodem. Leg hierop een plakje mango gelei en spuit rondom toefjes van de Italiaanse merengue. Brand de toefjes merengue en decoreer met wat fijngehakte munt.
